Ein Bekenntnis zu Regionalität, Handwerk und Geduld.
Enten Garum
Unser Enten Garum steht für echte Regionalität und viel Handarbeit. Die Basis bilden geröstete Entenkarkassen der Gerstbodner Weideente von Familie Thomas Eder (Trenkerbauer, Leogang), fermentiert mit unserem hausgemachtem Dinkel-Gersten-Koji. Über zwölf Monate entsteht so eine intensiv aromatische Würzsauce mit viel Umami. Durch ein spezielles Reifeverfahren gewinnt das Garum zusätzlich an Tiefe – und schmeckt, als wäre es über viele Jahre gereift.
So entsteht unser Enten Garum
Beginnen wir bei der Herkunft: Die Basis unseres Enten Garums bilden geröstete Entenkarkassen von der Gerstbodner Weideente von Familie Thomas Eder, Trenkerbauer aus Leogang. Durch das Rösten entwickeln sich intensive, warme Aromastrukturen, die das Fundament für die spätere Fermentation bilden.
Für die Fermentation kombinieren wir Gerste (Sinnesberger) und Dinkel vom Zieferbauer. Daraus entsteht mit Aspergillus Sojae ein Koji. Die gerösteten Entenkarkassen werden im Verhältnis eins zu eins mit diesem Dinkel-Gersten-Koji vermischt.
Ergänzt wird die Mischung mit naturbelassenem Salz sowie reinem Leoganger Quellwasser. Diese Kombination schafft die ideale Umgebung für eine kontrollierte, langsame Fermentation.
Über zwölf Monate hinweg fermentiert diese Masse und entwickelt dabei komplexe Umami-Strukturen, bemerkenswerte Tiefe und eine feine, runde Salzigkeit.
Nach dieser Reifezeit wird das Enten Garum kalt filtriert und in spezielle Gläser gefüllt.
Reifeprozess
Um die Aromatik weiter zu verdichten und eine geschmackliche Reife zu erreichen, die sonst mehrere Jahre benötigen würde, wurde das Enten Garum an der Universität in Wieselburg in einem Autoklaven unter kontrolliertem Druck und Temperatur behandelt.
Dieses Verfahren beschleunigt den Reifeprozess und entspricht geschmacklich einer Entwicklung von etwa fünf Jahren.
Das Ergebnis: mehr Tiefe, mehr Rundheit und eine außergewöhnliche Harmonie, ohne lange Lagerzeiten abwarten zu müssen.
Ein besonderer Dank gilt Eduard Hauss von der Universität Wieselburg, der dieses Verfahren gemeinsam mit uns umgesetzt und begleitet hat. Anschließend wurden die Chargen im Hygienikum Graz mikrobiologisch analysiert und geprüft.
Wie verwenden wir das Enten Garum in unserer Küche?
Leoganger Wagyu Sashimi
(Schattbachbauer)
Enten Garum, Karotten Kimchi, Erdäpfel & Schnittlauch
gedämpfte Kartoffel Nockerl
Schnittlauch Aioli
geflämmtes Wagyu Sashimi
Enten Garum
frischer Schnittlauch
Auch für Zuhause?
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Info
Das fertige Garum wurde ins Hygienicum Graz gesendet und analysiert. Die Analyse finden sie hier.