Unser regionaler Ersatz für Sardellen
Äschen Garum – hausgemacht von Andreas Herbst
Aus rund 300 kg Leoganger Äsche von Hermann Hasenauer entsteht mit viel Feingefühl unser Äschen Garum:
Während der Äschensaison wird der Fisch bei uns vollständig verarbeitet. Ein Teil wird filetiert, etwa 20 kg werden zu feinem Äschenkaviar veredelt – und aus den Innereien entsteht etwas ganz Besonderes: Unser Äschen Garum!
So entsteht unser Äschen Garum
Für unser Äschen Garum nutzen wir die natürlichen Enzyme der Äsche, die in einem langsamen Reifeprozess ihr volles Aroma entfalten. Das Ergebnis überrascht: geschmacklich erinnert es nämlich an gereifte Sardellen.
In unserer Küche verwenden wir das Äschen Garum gezielt als Ersatz für Sardellen und verleihen unseren Gerichten damit eine besondere, unverwechselbare Note. Dabei unterscheidet es sich deutlich von unseren anderen Garum-Varianten, wie etwa unserem Saiblings Garum und bringt seinen ganz eigenen Charakter mit.
Ein echtes Stück Leogang – entstanden aus Zeit, handwerklicher Präzision und Freude am Experimentieren.
Wie verwenden wir das Äschen Garum in unserer Küche?
Leoganger Namaycush
(Fischzucht Hermann Hasenauer)
eingelegte gelbe Chioggia (Stechaubauer),
kalter Molke Physalis Gewürztee, Krensaft Mousse
& Quendelblüte
Namaycush (Schneeweißer Seesaibling) kurz in Molke gebeizt
Leoganger Joghurt Topfencreme mit Krensaft
Chioggia Molke Sud mit Physalies und Kräutern
eingelegte gelbe Chioggia Bete (Stechaubauer)
Äschen Garum
Quendelblütenöl
Auch für Zuhause?
Sie sind auf den Geschmack gekommen?
Dann probieren Sie gerne unsere hausgemachten Produkte!
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Info
Das fertige Garum wurde ins Hygienicum Graz gesendet und analysiert. Die Analyse finden sie hier.