Zum Abschmecken & Marinieren
Saiblings Garum
Unser Riederalm Hendl Garum ist ein toller natürlicher Ersatz zum oft verwendeten Suppenpulver.
Warum Saiblings Garum?
Unser Fischzüchter Hermann Hasenauer aus Leogang versorgt uns das ganze Jahr über mit den besten Schwarzleo-Saiblingen im ganzen Stück samt Innereien. Die frischen Fische werden bei uns noch am selben Tag verarbeitet. Hier entstehen Abschnitte (Karkassen) und Innereien in einer großen Menge. Um dem Prinzip „zero waste“ treu zu bleiben, werden diese Abschnitte weiterverarbeitet.
Wie wird aus Fischkarkassen ein Garum hergestellt?
Wie es bereits die alten Römer gemacht haben, werden die Abschnitte faschiert, mit Natursalz vermischt und acht Monate lang in einem speziellen Bottich bei 30° fermentiert. Nach dem Fermentationsverfahren wird das Garum gefiltert und abgefüllt.
Wie verwenden wir das Saiblings Garum in der Riederalm-Küche?
In unserer Küche verleiht das Garum Fischgerichten den letzten Schliff und dient als vielseitiger Sardellen-Ersatz. Wir verfeinern damit nicht nur Fisch, sondern auch Saucen, Fonds, Vinaigrettes, Dressings, Beef Tartare, Marinaden und vieles mehr. Es findet seinen Platz in Mayonnaisen, bei der Beize (wie etwa unserer Mojito-Forelle mit Gurken-Gazpacho) oder in asiatisch marinierten Salaten. Und die Einsatzmöglichkeiten gehen noch weiter…
Rezepte zum Nachkochen
Gurken-Gazpacho oder Gurkenfond
200 g Gurkensaft frisch gepresst (Stechaubauer)
35 g Holunderblüten-Essig (vom letzen Jahr)
10 g Leoganger Saiblings-Garum
32 g Tomatenwasser
1 g Natursalz
1 Blatt Gelatine weiß
Die frischen Gurken waschen und 2 Stunden in kaltes Wasser einlegen. Danach entsaften und mit dem Garum, Essig und Tomatenwasser abschmecken. Etwas von der Marinade mit der in Wasser eingelegten Gelatine auflösen und unterrühren. Den Gurken-Gazpacho kaltstellen und zu gebeizter Forelle, Äsche oder Saibling servieren.
Ebenfalls für Gerichte mit Mozzarella, Burrata perfekt geeignet.
Auch für Zuhause?
Wie lässt sich das Saiblings-Garum zu Hause einsetzen? Ob zum Verfeinern von Bouillabaisse (Fischsuppe), Saucen, Wok-Gerichten oder vielem mehr – Ihrer kulinarischen Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Verwenden Sie es zum Abschmecken oder zum Marinieren von Fisch, sei es roh, als Matjes oder zum Braten.
Info
Das fertige Garum wurde ins Hygienicum Graz gesendet und analysiert. Die Analyse finden sie hier.