Unsere Antwort auf fehlenden Weinbau in Leogang

dahoam Koji Ale

In Leogang wächst kein Wein. Und genau daraus ist Andreas‘ Idee entstanden: Warum nicht selbst eine Begleitung entwickeln – aus dem, was bei uns wirklich wächst? Bei unserem langjährigen Partner, dem Zieferbauer, wächst Getreide direkt vor der Haustür. Dinkel und Gerste bilden die Basis unseres Ales.

Für bestimmte Gerichte aus unserer Küche wollten wir eine Begleitung schaffen, die die Tiefe und Eleganz eines großen Weines besitzt und gleichzeitig vollständig aus unserer Region stammt.

Andreas Herbst (Gastgeber & Sternekoch)

Durch die Fermentation des Dinkels mit Aspergillus awamori entsteht Koji, das unserem Ale seine besondere Aromatik verleiht: feine Noten von dunkler Schokolade, begleitet von einer zitrischen Frische mit einem Hauch Limette.

So entstand unser dahoam Koji Ale: ein hausgemachtes, fermentiertes Getränk, das Regionalität, Handwerk und kulinarische Kreativität in sich vereint und eine außergewöhnliche Ergänzung zur Getränkebegleitung darstellt.

Mehr über unser Koji Ale

So entsteht unser Koji Ale

Statt auf Trauben zu setzen, wie beim Wein üblich ist, arbeiten wir hier mit Getreide aus unserer unmittelbaren Nähe – vom Zieferbauer in Leogang.
Dinkel und Gerste wachsen hier auf charakterstarken Pinzgauer Böden – kraftvoll, mineralisch und voller Ausdruck.

Den Dinkel veredeln wir im ersten Schritt zu Koji. Dafür verwenden wir Aspergillus awamori, eine Edelschimmelkultur, die während der Fermentation komplexe Aromen entstehen lässt und unserem Ale seine besondere Tiefe verleiht. In dieser Reifephase entwickeln sich feine Noten von dunkler Schokolade, begleitet von einer frischen, zitrischen Limettennuance.

Sobald der Koji vollständig ausgereift ist, wird er bei uns im Haus schonend getrocknet und in einem speziellen Röstverfahren weiter veredelt. So entstehen zusätzliche Tiefe, feine Röstaromen und eine besondere Struktur.

Erst dann geben wir den Koji an unseren Braupartner Max & Malz weiter, wo er obergärig vergoren wird, und seine finale Form erhält.

Die Zusammenarbeit mit Max & Malz

Max & Malz ist eine handwerklich arbeitende Lohnbrauerei in Neumarkt im Hausruckkreis, die sich auf individuelle Rezepturen und Kleinserien spezialisiert hat. Hier wird nicht standardisiert, sondern mit Präzision und viel Gespür für Rohstoffe gearbeitet.

Gemeinsam mit Max entstand der finale Brauansatz:
Gerste vom Zieferhof, Haferflocken für Cremigkeit, Hefe für Struktur – und unser gerösteter Dinkel-Koji als aromatische Seele des Ales.

Mit höchster Sorgfalt wird das Koji Ale mit reinem Wasser obergärig vergoren und anschließend gereift. Das Ergebnis ist ein elegantes Ale mit bemerkenswerter Tiefe, feiner Säurestruktur und komplexer Aromatik.

Abgefüllt wird das dahoam Koji Ale in Champagnerflaschen.
Dort kann es weiter reifen und zusätzliche Spannung sowie eine feine, lebendige Perlage entwickeln.

Genussempfehlung

Wir servieren unser dahoam Koji Ale besonders gerne zu Steaks, Flusskrebsgerichten, Iberico-Schwein vom Stechaubauer oder als eigenständige Alternative zum Aperitif.

Mit einem Alkoholgehalt von 4,8 % vol. bleibt das dahoam Koji Ale bewusst schlank und präzise – es begleitet Speisen, ohne sie zu überdecken. Naturtrüb abgefüllt und in der Flasche weitergereift, darf sich eine feine Bodensatzbildung zeigen – als Zeichen seines lebendigen Charakters.

Es vereint die Struktur eines Weines mit der Tiefe eines gereiften Bieres – und bleibt dabei ganz klar: dahoam.

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