Zum Abschmecken & Marinieren
Hendl Garum
Warum Hendl Garum?
Wir beziehen unsere Bio-Eier von unserem langjährigen treuen Partner Rupert Zehentner. Er betreibt einen Bauernhof („Schrederbauer“) im benachbarten Saalfelden. Im Schnitt werden 8.000 Eier pro Monat am Frühstücksbuffet sowie in der Küche benötigt. Nach einer bestimmten Legezeit werden Legehühner im Normalfall an die Lebensmittelindustrie zur Verarbeitung weitergegeben. Wir in der Riederalm gehen in dieser Hinsicht nachhaltige Wege, denn wir erstellen gemeinsam mit dem Mikrobiologen Christian Weij ein Garum aus den Suppenhühnern.
Unser Riederalm Hendl Garum ist ein toller natürlicher Ersatz zum oft verwendeten Suppenpulver.
Warum ist es trotz Gerste glutenfrei?
Wie wird aus Hühnern ein Garum erstellt?
Nach der Schlachtung wird das gesamte Huhn (mit Knochen & Innereien) im Ofen geröstet. Aus Gerstenkörnern wurde inzwischen mit Aspergillus Sojae (Schimmelpilz) ein Koji erstellt und mit Leoganger Quellwasser und Natursalz vermischt. Weiter wird diese Masse in einem speziellen Bottich für ca. 6 bis 8 Monate bei ca. 30 Grad fermentiert. Dabei muss in den ersten drei Wochen täglich einmal umgerührt werden, danach wöchentlich einmal. Nach dem Fermentationsverfahren wird das Garum gefiltert und abgefüllt. Durch das spezielle Fermentationsverfahren wird das Hendl Garum glutenfrei.
Was ist ein Koji?
Ein Koji bezeichnet verschiedene Schimmelpilze der Gattung Aspergillus sp., die traditionell in der ostasiatischen Küche zur Fermentation von Lebensmitteln verwendet werden. Kōji beschreibt im Japanischen sowohl die Aspergillus-Starterkultur als auch Mischungen von Aspergillus mit Weizen.
Wie kommt das Hendl-Garum in der Riederalm-Küche zum Einsatz?
Wir nutzen es zum Verfeinern unseres Tigre de Leche Dressings mit Stangensellerie vom Stechaubauer (siehe Rezept unten). Außerdem marinieren wir die Wildmasthendlkeule und veredeln damit Saucen. Das Hendl-Garum verleiht auch Gerichten wie dem Stechaubauer-Ratatouille, Eierschwammerlgulasch, Hühnersuppe, Bouillonkartoffeln und unserer Alpinen Ramen-Suppe eine besondere Note.
Rezepte zum Nachkochen
Alpines TIGER Dressing
33 g Stangenselleriesaft (Stechaubauer)
33 g Grüner Paprikasaft (Stechaubauer)
10 g Limettensaft
3 g Sriracha Sauce Riederalm (fermentierte Chilis vom Stechaubauer)
20 g Hendl Garum
15 g Knoblauchpüree
3 g Riederalm Kräutersalz
26 g Eigelb vom Schrederbauer
100 g Riederalm Ingweröl
120 g Sonnenblumenöl
Den Stangensellerie mit dem Grün sowie den grünen Paprika separat entsaften. Danach mit dem Limettensaft mischen sowie die Sriracha, Garum, Knoblauchpüree und Salz verrühren. Anschließend mit den beiden Ölen zu einem Dressing hochziehen.
Auch für Zuhause?
Wie lässt sich das Hendl-Garum zu Hause verwenden? Perfekt zum finalen Abschmecken von Suppen, Saucen und Dressings sowie zum Marinieren von Fleisch, Gemüse und Eiern. Auch Risottos, Pasta und Gnocchi erhalten damit eine besondere geschmackliche Tiefe.
Info
Das fertige Garum wurde ins Hygienicum Graz gesendet und analysiert. Die Analyse finden sie hier.