Von der Wurzel bis zum Blatt
Artischocken Shoyu – hausgemacht von Andreas Herbst
Beim Artischocken Shoyu steht der Gedanke der vollständigen Verwertung im Mittelpunkt. Rund 70 % einer Artischocke gelten normalerweise als Abfall – Blütenstiele, äußere Blätter und Abschnitte. Genau hier setzen wir an und machen aus vermeintlichen Resten etwas ganz Besonderes.
So entsteht unser Artischocken Shoyu
Im September und Oktober erhalten wir Artischocken vom Stechaubauer sowie aus dem Marchfeld, die Herzen werden für den Winter haltbar gemacht und in unserer Küche verarbeitet. Alles, was sonst noch übrig bleibt, wird gesammelt und bildet die Grundlage für unser Shoyu.
Wenn die Artischockensaison endet, beginnt der nächste Schritt: Die gesammelten Artischockenreste werden in Grünem Veltliner vom Weingut Müller eingekocht. So entsteht eine aromatische, leicht herbe Basis mit feiner Säure und viel Tiefe.
Parallel dazu stellen wir aus Dinkel vom Zieferbauern ein Koji mit Aspergillus Sojae her. Gemeinsam mit naturbelassenem Salz wird alles miteinander vermischt und bei konstant 30 Grad über zwölf Monate fermentiert.
Während dieser langen Reifezeit geschieht die eigentliche Transformation: Die natürlichen Bitterstoffe der Artischocken werden enzymatisch abgebaut. Was roh oft streng und dominant wirkt, entwickelt sich zu einer eleganten, harmonischen Bitternote mit komplexer Umami-Struktur.
Genau darin liegt die Kraft der Fermentation – sie transformiert, rundet und veredelt.
Nach der Reifezeit wird die Masse filtriert und kalt geklärt. Anschließend erfolgt die Abfüllung in spezielle Gläser sowie die Behandlung im Autoklaven an der Universität in Wieselburg unter kontrolliertem Druck und Temperatur.
Dieses Verfahren verdichtet die Aromatik und entspricht geschmacklich einer mehrjährigen Reife. Das Artischocken Shoyu gewinnt dadurch an Tiefe, Stabilität und eine außergewöhnlich runde Aromatik.
Auch diese Charge wurde im Hygienikum Graz mikrobiologisch analysiert und geprüft.
Verwendung des Artischocken Shoyos in der Küche
Das Artischocken Shoyu ist unsere Antwort auf gereifte Sojasauce – vielseitig einsetzbar und besonders in der vegetarischen Küche ein wertvoller Begleiter.
Wir verwenden es vor allem für:
- vegetarische Marinaden
- eingelegte Tomaten
- fermentierte Gemüsekompositionen
- zum Abschmecken von Gemüsegerichten
- als Umami-Komponente in vegetarischen Saucen
Es verleiht den Gerichten eine feine Bitternote, eine elegante Säure und eine komplexe, pflanzliche Tiefe in unsere Gerichte.
Auch für Zuhause?
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Info
Das fertige Garum wurde ins Hygienicum Graz gesendet und analysiert. Die Analyse finden sie hier.